Bien manger sur l’avion, où la nourriture change

Sur les avions privés ou de ligne, la nourriture change goût et texture.

De nombreux pilotes transportent une bouteille de sauce Tabasco dans leur sac de voyage: ils anticipent que la nourriture servie à bord de l’avion va avoir un goût fade. Mais la nourriture n’est pas le problème; ce sont les circonstances. L’altitude élevée, la faible humidité, la pression d’air réduite, l’air recirculé, le bruit du moteur et du vent et l’étrangeté générale de s’asseoir dans un tube à 13.000 m dans l’air peuvent influencer la perception des aliments et des boissons, en particulier le vin. Une pression d’air plus faible réduit la saturation en oxygène de votre sang, ce qui réduit l’efficacité de vos récepteurs d’odeur et donc votre perception du goût. Par conséquent, la nourriture et le vin ont le même goût que lorsque vous avez un rhume. L’air de recirculation dans la cabine peut en outre entraver votre capacité à sentir l’arôme de la nourriture et le nez du vin. Tous les aromates qui seraient présents devant vous – les herbes fraîches avec des légumes caramélisés, par exemple – se dissipent si rapidement. Ils ne s’attardent pas pour vos sens olfactifs à cause de l’effet d’une faible humidité sur la perception de la saveur. Dans votre maison, vous avez généralement de 40 à 45% d’humidité dans l’air. Dans un avion, c’est 20% ou moins. La sécheresse réduit la sensibilité de vos papilles, en particulier pour les aliments sucrés et salés.

Des chercheurs de l’Institut Fraunhofer de Munich pour la physique du bâtiment, étudiant la perception du goût des passagers d’avion pour Lufthansa, ont découvert que lorsque vous voyagez à une altitude de croisière, votre capacité à goûter le sel diminue de 30%. Les deux perceptions de saveur sont basées sur l’arôme. Pendant ce temps, vos perceptions des goûts amer et aigre restent relativement stables.

Une étude plus récente menée par le Département des sciences de l’alimentation de l’Université Cornell a conclu que le bruit de fond fort, comme le type que vous rencontrez sur les avions de ligne et certains avions privés, inhibe votre perception de la douceur.

De même, en raison du bruit et d’autres facteurs qui émoussent votre palais, on recommande d’éviter les aliments au goût subtil, y compris tout ce qui est poché ou cuit à la vapeur. Le poulet poché ou le saumon poché aura beaucoup moins de saveur que s’il est grillé. En règle générale, les aliments à saveur neutre – courgettes et courges ou autres légumes qui sont simplement cuits à la vapeur – ne se traduisent pas bien dans l’air. Il s’agit autant de la technique de cuisson que du produit alimentaire lui-même. Quelles que soient les épices qui seraient utilisées si vous serviez le plat sur le sol, c’est littéralement une pincée de plus, parce que vos papilles fonctionnent toujours. Ce n’est pas comme si elles devenaient complètement engourdies. Elles sont juste un peu moins sensibles quand vous êtes à cette altitude. Donc, nous ajoutons juste une pincée de plus pour rendre le plat un peu plus savoureux, pour dépasser la barrière de goût créée par l’altitude.

L’étude de Cornell qui a trouvé que le bruit inhibe votre perception de la douceur a également découvert qu’elle améliore le goût d’umami, une saveur savoureuse que certains considèrent comme le cinquième goût – avec doux, salé, amer et aigre. Le terme dérive du mot japonais signifiant “délicieux” et se traduit par “agréable goût savoureux.” L’umami se trouve naturellement dans les tomates, les champignons, les viandes et de nombreux autres aliments. Il peut également être ajouté à la nourriture sous la forme ou au glutamate monosodique, mieux connu sous le nom de MSG.

Les nourritures qui gardent leur saveur même sur l’avion

Il y a beaucoup de nourritures qui sont naturellement hautes dans le profil de saveur d’umami, des champignons à la viande aux légumineuses, aux olives, aux tomates. Tous ceux-ci seuls ou en combinaison ajoutent de la saveur. La présence d’umami dans les tomates peut expliquer pourquoi le jus de tomate et le cocktail qui en est issu sont si populaires chez les voyageurs – au moins une compagnie aérienne sert chaque année plus de jus de tomate que de bière.

Exemple de mets à éviter sur l’avion

Certains aliments, qui ne sont pas nécessairement spéciaux, peuvent également être mieux adaptés à la consommation lorsque vous êtes au sol. La pizza est l’un de ces aliments. Vous la faites cuire, et ensuite vous devez la refroidir, donc vous l’avez essentiellement ruinée depuis le début. Quand vous réchaufferez la pizza, elle sera moelleuse ou gommeuse. La croûte ne sera pas ce qu’elle devrait être.

Si votre vol part le matin, les sushis sont un autre aliment à ne pas commander. Si vous avez un vol de 9 heures, par exemple, le traiteur pourrait avoir à acheter les sushis à 5 heures du matin. Il n’y a pas de restaurants de sushis de qualité ouverts à 5 heures, donc vous achetez les sushis ou le poisson la veille. Il y a des problèmes avec le poisson cru qui a été assis pendant un bon moment. De plus, quand vous avez des sushis au réfrigérateur pendant 12 heures, le riz absorbe l’humidité du poisson et il se transforme en tas de bouillie.

Donc, la nourriture idéale pour un vol est celle qui est légère, facile à préparer et, parce qu’elle contient de l’umami, reste savoureuse lorsque vos papilles sont affaiblies. Lors de votre réservation de vol privé, songez à demander un menu riche en plats légers et savoureux.

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