De nombreux pilotes transportent une bouteille de sauce Tabasco dans leur sac de voyage: ils anticipent que la nourriture servie \u00e0 bord de l’avion va avoir un go\u00fbt fade. Mais la nourriture n’est pas le probl\u00e8me; ce sont les circonstances. L’altitude \u00e9lev\u00e9e, la faible humidit\u00e9, la pression d’air r\u00e9duite, l’air recircul\u00e9, le bruit du moteur et du vent et l’\u00e9tranget\u00e9 g\u00e9n\u00e9rale de s’asseoir dans un tube \u00e0 13.000 m dans l’air peuvent influencer la perception des aliments et des boissons, en particulier le vin. Une pression d’air plus faible r\u00e9duit la saturation en oxyg\u00e8ne de votre sang, ce qui r\u00e9duit l’efficacit\u00e9 de vos r\u00e9cepteurs d’odeur et donc votre perception du go\u00fbt. Par cons\u00e9quent, la nourriture et le vin ont le m\u00eame go\u00fbt que lorsque vous avez un rhume. L’air de recirculation dans la cabine peut en outre entraver votre capacit\u00e9 \u00e0 sentir l’ar\u00f4me de la nourriture et le nez du vin. Tous les aromates qui seraient pr\u00e9sents devant vous – les herbes fra\u00eeches avec des l\u00e9gumes caram\u00e9lis\u00e9s, par exemple – se dissipent si rapidement. Ils ne s’attardent pas pour vos sens olfactifs \u00e0 cause de l’effet d’une faible humidit\u00e9 sur la perception de la saveur. Dans votre maison, vous avez g\u00e9n\u00e9ralement de 40 \u00e0 45% d’humidit\u00e9 dans l’air. Dans un avion, c’est 20% ou moins. La s\u00e9cheresse r\u00e9duit la sensibilit\u00e9 de vos papilles, en particulier pour les aliments sucr\u00e9s et sal\u00e9s.<\/p>\n
Des chercheurs de l’Institut Fraunhofer de Munich pour la physique du b\u00e2timent, \u00e9tudiant la perception du go\u00fbt des passagers d’avion pour Lufthansa, ont d\u00e9couvert que lorsque vous voyagez \u00e0 une altitude de croisi\u00e8re, votre capacit\u00e9 \u00e0 go\u00fbter le sel diminue de 30%. Les deux perceptions de saveur sont bas\u00e9es sur l’ar\u00f4me. Pendant ce temps, vos perceptions des go\u00fbts amer et aigre restent relativement stables.<\/p>\n
Une \u00e9tude plus r\u00e9cente men\u00e9e par le D\u00e9partement des sciences de l’alimentation de l’Universit\u00e9 Cornell a conclu que le bruit de fond fort, comme le type que vous rencontrez sur les avions de ligne et certains avions priv\u00e9s, inhibe votre perception de la douceur.<\/p>\n
De m\u00eame, en raison du bruit et d’autres facteurs qui \u00e9moussent votre palais, on recommande d’\u00e9viter les aliments au go\u00fbt subtil, y compris tout ce qui est poch\u00e9 ou cuit \u00e0 la vapeur. Le poulet poch\u00e9 ou le saumon poch\u00e9 aura beaucoup moins de saveur que s’il est grill\u00e9. En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, les aliments \u00e0 saveur neutre – courgettes et courges ou autres l\u00e9gumes qui sont simplement cuits \u00e0 la vapeur – ne se traduisent pas bien dans l’air. Il s’agit autant de la technique de cuisson que du produit alimentaire lui-m\u00eame. Quelles que soient les \u00e9pices qui seraient utilis\u00e9es si vous serviez le plat sur le sol, c’est litt\u00e9ralement une pinc\u00e9e de plus, parce que vos papilles fonctionnent toujours. Ce n’est pas comme si elles devenaient compl\u00e8tement engourdies. Elles sont juste un peu moins sensibles quand vous \u00eates \u00e0 cette altitude. Donc, nous ajoutons juste une pinc\u00e9e de plus pour rendre le plat un peu plus savoureux, pour d\u00e9passer la barri\u00e8re de go\u00fbt cr\u00e9\u00e9e par l’altitude.<\/p>\n
L’\u00e9tude de Cornell qui a trouv\u00e9 que le bruit inhibe votre perception de la douceur a \u00e9galement d\u00e9couvert qu’elle am\u00e9liore le go\u00fbt d’umami, une saveur savoureuse que certains consid\u00e8rent comme le cinqui\u00e8me go\u00fbt – avec doux, sal\u00e9, amer et aigre. Le terme d\u00e9rive du mot japonais signifiant \u00ab\u00a0d\u00e9licieux\u00a0\u00bb et se traduit par \u00ab\u00a0agr\u00e9able go\u00fbt savoureux.\u00a0\u00bb L\u2019umami se trouve naturellement dans les tomates, les champignons, les viandes et de nombreux autres aliments. Il peut \u00e9galement \u00eatre ajout\u00e9 \u00e0 la nourriture sous la forme ou au glutamate monosodique, mieux connu sous le nom de MSG.<\/p>\n
Il y a beaucoup de nourritures qui sont naturellement hautes dans le profil de saveur d’umami, des champignons \u00e0 la viande aux l\u00e9gumineuses, aux olives, aux tomates. Tous ceux-ci seuls ou en combinaison ajoutent de la saveur. La pr\u00e9sence d’umami dans les tomates peut expliquer pourquoi le jus de tomate et le cocktail qui en est issu sont si populaires chez les voyageurs – au moins une compagnie a\u00e9rienne sert chaque ann\u00e9e plus de jus de tomate que de bi\u00e8re.<\/p>\n
Certains aliments, qui ne sont pas n\u00e9cessairement sp\u00e9ciaux, peuvent \u00e9galement \u00eatre mieux adapt\u00e9s \u00e0 la consommation lorsque vous \u00eates au sol. La pizza est l’un de ces aliments. Vous la faites cuire, et ensuite vous devez la refroidir, donc vous l’avez essentiellement ruin\u00e9e depuis le d\u00e9but. Quand vous r\u00e9chaufferez la pizza, elle sera moelleuse ou gommeuse. La cro\u00fbte ne sera pas ce qu’elle devrait \u00eatre.<\/p>\n
Si votre vol part le matin, les sushis sont un autre aliment \u00e0 ne pas commander. Si vous avez un vol de 9 heures, par exemple, le traiteur pourrait avoir \u00e0 acheter les sushis \u00e0 5 heures du matin. Il n’y a pas de restaurants de sushis de qualit\u00e9 ouverts \u00e0 5 heures, donc vous achetez les sushis ou le poisson la veille. Il y a des probl\u00e8mes avec le poisson cru qui a \u00e9t\u00e9 assis pendant un bon moment. De plus, quand vous avez des sushis au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 12 heures, le riz absorbe l’humidit\u00e9 du poisson et il se transforme en tas de bouillie.<\/p>\n
Donc, la nourriture id\u00e9ale pour un vol est celle qui est l\u00e9g\u00e8re, facile \u00e0 pr\u00e9parer et, parce qu’elle contient de l’umami, reste savoureuse lorsque vos papilles sont affaiblies. Lors de votre r\u00e9servation de vol priv\u00e9<\/a>, songez \u00e0 demander un menu riche en plats l\u00e9gers et savoureux.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"